Phil Randell.- No puedo pensar en otro libro que haya leído relacionado con la salud o la nutrición que pueda tener efectos más amplios y profundos en la salud y los costos de la atención médica que Dark Calories de la Dra. Catherine Shanahan. El tema central del libro, publicado en junio, está claramente indicado en su subtítulo: “Cómo los aceites vegetales destruyen nuestra salud y cómo podemos recuperarla”.

El término “aceites vegetales” puede evocar una imagen inocua de vegetales de aspecto saludable que se prensan para producir aceite. Según Shanahan, esto está muy lejos de ser así. Los “aceites vegetales” se extraen de semillas que en su mayoría fueron desechadas o utilizadas para elaborar aceites con fines industriales. Las instalaciones para producir estos aceites son similares a las refinerías de petróleo en el uso de agentes químicos, como el hexano.

Shanahan había “desarrollado una condición médica grave y misteriosa” que le dificultaba caminar cuando estaba despierta. Comenzó a investigar sobre los aceites vegetales, que son grasas poliinsaturadas, para ver si podía utilizarlos para mejorar su salud. Cuanto más investigaba, más pruebas encontraba de que los aceites vegetales (de semillas) eran la causa de su enfermedad y que son una de las principales causas de las epidemias o enfermedades crónicas en los Estados Unidos.

‘Los odiosos ocho’

Según Shanahan, muchos procesos biológicos clave fallan cuando se consumen aceites vegetales, en particular los que ella llama “los ocho odiosos”: aceite de maíz, aceite de canola, aceite de semilla de algodón, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de semilla de uva y aceite de salvado de arroz.

La disfunción biológica se centra en la oxidación. Todos necesitamos oxígeno para vivir. Las mitocondrias, que son unidades microscópicas de producción de energía, están presentes en gran número en todas las células de nuestro cuerpo. Las mitocondrias necesitan oxígeno para producir combustible para las células. Sin embargo, el cuerpo también necesita numerosos antioxidantes para evitar que el oxígeno cause estragos biológicos en otros procesos biológicos.

La investigación de Shanahan muestra que los aceites de semillas agotan los antioxidantes, lo que conduce a la resistencia a la insulina, antojos de comida, diabetes y una amplia gama de enfermedades inflamatorias.

Para hacer mi propia analogía, si se le agrega aceite diésel a un motor de gasolina, el motor funcionará y parecerá normal por un tiempo, pero las partes del motor comenzarán a descomponerse. Lo mismo sucede con el aceite vegetal en las personas. No es el combustible adecuado para nuestros cuerpos y nuestras partes biológicas se descomponen. La principal diferencia es que el daño del aceite vegetal es un proceso más lento y más difícil de rastrear.

Durante décadas, nos han dicho que las grasas saturadas causan enfermedades cardíacas y que el aceite vegetal puede reducir el riesgo. La investigación presentada en Dark Calories demuestra lo contrario: las grasas saturadas, como la mantequilla, el sebo, el aceite de coco y el ghee, se oxidan muy poco y son excelentes fuentes de combustible para el cuerpo. También se recomiendan las grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva, el aceite de aguacate y el aceite de maní, e incluso la grasa de tocino.

Colesterol: ¿un enemigo injustamente etiquetado?

Contrariamente a la creencia popular, el colesterol en nuestras arterias es en realidad un mecanismo de reparación de la inflamación y el tejido dañado. A veces se convierte en placa debido a la oxidación causada por los aceites vegetales. Otra analogía es relevante aquí: culpar al colesterol por la placa es como si un bombero resultara herido en un incendio y luego lo culparan como la causa del incendio.

Por eso, uno de los capítulos más reveladores (si no el más revelador) de los libros se titula “La verdad sobre el colesterol”. Se ha culpado al colesterol de muchas enfermedades cardíacas, pero es una sustancia esencial en las células del cuerpo y es un componente clave del cerebro.

La investigación que Shanahan presenta muestra que no existe correlación entre el colesterol y las enfermedades cardíacas, y que los medicamentos utilizados para reducir el colesterol, llamados estatinas, están causando un gran daño. Por ejemplo, la enfermedad de Alzheimer era desconocida antes del uso de estatinas y medicamentos similares, y las estatinas también interfieren en la producción de hormonas, incluida la testosterona. Los hombres que toman estatinas a menudo terminan tomando suplementos de testosterona.

Entonces, ¿cómo llegó la sociedad a creer que las grasas saturadas son perjudiciales para la salud y que una dieta baja en grasas que incluya aceite de semillas es saludable?

Shanahan dedica un capítulo a esta cuestión, “Ancel Keys y el lado oscuro de la Asociación Estadounidense del Corazón”. El Dr. Keys publicó un estudio en 1978 basado en datos de siete países diferentes; el estudio mostró una fuerte correlación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas (había publicado muchos artículos sobre el tema desde principios de la década de 1950). La preocupación de Shanahan y otros investigadores es que Keys tenía datos sobre 22 países y excluyó del estudio 15 países (conjuntos de datos) que no respaldaban su teoría.

La Asociación Estadounidense del Calor (AHA, por sus siglas en inglés) lleva décadas promoviendo dietas bajas en grasas y aceites vegetales. Según Shanahan, la AHA era una asociación de médicos e investigadores con fondos insuficientes hasta 1948, cuando recibió 1.740 millones de dólares recaudados por Proctor and Gamble. P&G fue una de las primeras empresas en introducir aceites vegetales en el suministro de alimentos, y la aplicación de cálculo de inflación que tengo en mi teléfono indica que esa suma equivale a 22,6 millones de dólares en 2024. Shanahan señala que los principales donantes del presupuesto de mil millones de dólares de la AHA son empresas que dependen de los aceites vegetales para sus productos, como Conagra, Kellog’s, Quaker, Tyson, FritoLay y Cambell.

Temas generales y conclusiones de Dark Calories

La evidencia presentada en Dark Calories está bien documentada con una bibliografía de 40 páginas. El debate científico sobre los aceites vegetales aparentemente ha sido bien conocido durante décadas entre los científicos, pero no tanto entre los médicos y el público. La redacción es avanzada, pero aún accesible. Aquellos que obtuvieron buenos resultados en la escuela secundaria o en la universidad en general podrán comprender el contenido técnico sin problemas.

Un tema general del libro es que la profesión médica se ha desviado: se centra demasiado en recetar medicamentos para combatir los síntomas, pero rara vez aborda las causas profundas de las enfermedades. Otro tema es que los médicos tienen poca o ninguna formación en nutrición y dependen de organizaciones como la AHA para obtener orientación. Shanahan también describe al profesional médico como demasiado controlado por las industrias farmacéutica y de seguros.

Si la información presentada le parece increíble, tenga en cuenta que tres de las mayores empresas de alimentos de Estados Unidos, Kraft, General Foods y Nabisco, son propiedad de tabacaleras desde la década de 1980.

Dark Calories termina con una nota esperanzadora. El último tercio del texto está dedicado a recomendaciones dietéticas, recetas y planes de comidas. Shanahan afirma que eliminar el aceite vegetal de la grasa corporal puede llevar hasta cuatro años, pero la mejora se puede sentir en tan solo unas semanas. Eliminé la mayor parte del aceite de semillas de mi dieta y me siento con más energía. (Eliminar todo el aceite vegetal cuando se viaja puede ser un desafío).

El libro de Shanahan me parece convincente. Otras personas que la han considerado creíble parecen ser los directivos de los LA Lakers. Entre los créditos de Shanahan se incluye el de “cocreador del programa de nutrición PRO de los LA Laker, que ha sido emulado por equipos deportivos de élite”. Incluso he comprado una aplicación para el teléfono llamada “Seed Oil Scout” que me ayuda a encontrar restaurantes que tienen poco o ningún aceite de semillas en sus menús.