En EEUU, el país inventor del bufé libre, el nombre de estos establecimientos es muy explícito: All you can eat. En efecto, tienes a tu disposición “todo lo que puedas comer” Pero ¿cuál es el límite del todo?

Lo cierto es que, generalmente, es más estrecho de lo que creemos, y en esto se basa el negocio de los bufés. La oferta es tentadora y seguimos cayendo como moscas ante el reclamo, pero todos nos llenamos tarde o temprano y las cuentas salen, precisamente, por que por cada Homer que visita el negocio –que come por encima de lo que cuesta alimentarle–, hay cuatro Marge –que comen muy por debajo–.

El resto es puro marketing y se basa en lo que se conoce en microeconomía como “principio de insaciabilidad”: si por un mismo coste puedes tener más, entonces querrás tener más. ¿Por qué pagar 15 euros por un plato de sushi si por ese mismo precio puedes tener infinito sushi?

Ciertamente, el sushi de los bufés libres es el horror. Pero es algo que muchas personas no valoran. Y ahí reside el negocio de estos establecimientos: todo el mundo sabe que la barra libre es bazofia, pero es barra libre.

La economía del bufé

Los bufés libres nacieron en los años 50 del pasado siglo en Las Vegas –dónde si no– como una especie de reto. La idea no era atraer a personas debido a su asequible oferta, pues para eso estaban las cadenas de comida rápida, sino provocar al personal para que acabara llenísimo sin probar siquiera los mejores productos que se ofertan.

La mayoría de bufés tienen la misma técnica: son incómodos, nadie se lleva los platos que vas acumulando en la mesa, y te empujan a llenarte con los alimentos más baratos –generalmente pasta, arroz y pizza– para que abandones el local lo antes posible. Si pasas mucho tiempo tendrás que pagar las bebidas, que no suelen estar incluidas, con lo que la cuenta se irá compensando.

La economía básica de un bufé libre es la misma que la de un restaurante convencional: el coste de los insumos debe ser menor del que pagan los clientes por los productos. La diferencia entre los dos es el margen de beneficio.

Los restaurantes tienen que equilibrar las ventas con lo que gastan en comida y bebidas, salarios, alquiler y otros costes. Pero estas variables son muy distintas en un bufé libre: la demanda de personal suele reducirse considerablemente, pues los clientes se sirven por sí mismos, y se prepara diariamente un menú fijo, con unos costes muy bien controlados.

Pero no todos son ventajas. Si bien los bufés no tienen que lidiar con clientes a los que no les gusta lo que han pedido y, de hecho, apenas tiene que preocuparse por el servicio, tienen que tratar con otro problema: el cliente que está dispuesto a comer tanto que no haya manera de que salgan las cuentas.

Los titanes que revientan el bufé

El bufé libre es un negocio muy bien estudiado, pero siempre hay personas dispuestas a llevar su estómago al límite, y con él las cuentas del restaurante.

Hace unos años el triatleta alemán Jaroslav Bobrowski protagonizó noticias en los periódicos de todo el mundo tras ser declarado persona non grata en un bufé libre después de comer 80 platos de pescado crudo. Bobrowski sigue un duro régimen de ayuno intermitente por el cual se pasa 20 horas sin probar bocado para darse después un atracón, que pillo desprevenidos a los propietarios del restaurante, donde por 15,90 euros el amigo se zampo lo que, según sus propietarios, habrían comido cinco personas.

Los responsables del establecimiento permitieron al triatleta comer lo que quiso, pero tras pagar la factura le informaron de que no volvería a ser bienvenido, acogiéndose al derecho de admisión.

No es un caso aislado. En EEUU la noticias sobre personas que revientan este tipo de establecimientos son habituales, y todos los bufés tienen normas para protegerse de este tipo de clientes.

Los grandes dramas suelen vivirse en los establecimientos de marisco, donde los comensales más veteranos saben cómo sacar partido a la oferta. Los alimentos más preciados, como las patas de cangrejo, desaparecen del autoservicio en cuestión de segundos. Hay personas incluso que, según aparecen, se llevan toda la bandeja a su mesa, una práctica que suele estar prohibida.

Los límites de la comida sin límites

Es la letra pequeña la que protege a estos establecimientos de convertirse en un negocio ruinoso. En general, todas las normas giran en torno a una regla de oro, presente en todos los bufés: no puedes coger más comida si no acabas la que ya tienes. Algo a lo que suele sumarse también un límite temporal (no puedes ocupar la mesa sin comer nada entre la comida y la cena, por ejemplo, algo que más de uno ha intentado) y la prohibición de llevarse comida fuera del establecimiento.

Estas reglas son necesarias para limitar uno de los grandes problemas de este tipo de negocios: el desperdicio alimentario, que puede ser astronómico, y afectar muy negativamente a las cuentas del restaurante.

Normalmente, la vigilancia de estas normas, que existen en absolutamente todos los bufés, es informal: el camarero te llamará la atención si tienes demasiadas sobras y sigues cogiendo comida. Pero hay establecimientos que van más allá y cobran un suplemento por toda la comida que quede en la mesa al pedir la cuenta. Pero ni por esas te puedes librar de un cliente decidido a reventar los límites.

En 2011, un cliente que había pagado 28 dólares en un bufé libre de sushi de Los Ángeles se dedicó de forma sistemática a comer tan solo el pescado, descartando todo el arroz que acompañaba a este.

El chef y propietario de restaurante recriminó al cliente explicándole que si la gente descartaba el arroz, que llena más, y se comía solo salmón y atún las cuentas no salían, y por ello no permitían rechazar ningún elemento de los platos. El hombre objetó que no podía comer el arroz porque era diabético, y el chef le invitó a coger solo sashimi (el pescado crudo sin arroz). El hombre se negó y el restaurante le cobró precios a la carta por todo lo que había dejado en el plato.

¿El desenlace? Muy estadounidense. El cliente reapareció en el restaurante semanas después con una demanda que alegaba que la reprimenda del chef le había causado “humillación, vergüenza y angustia mental” y en la que se pedían 6.000 dólares como compensación.. No sabemos en qué quedó el pleito, pero sí que el restaurante cambió de nombre.

Dado casos como este no es de extrañar que cada vez se sofistique más la letra pequeña de los bufés: hay que poner límites a la falta de límites.