Ignacio Pozo.- El filósofo y antropólogo galo, Feurbach, en su obra Enseñanza de la Alimentación, dejo escrito aquello de que “somos lo que comemos” añadiendo, y así actuamos y decimos. Siguiendo su docta enseñanza uno de los elementos de la idiosincrasia del ser granaíno, junto a su inigualable “malafollá”, es su Olla, y la olla por antonomasia en Granada se llama la de San Antón. Para unos pocos sobrevalorada, y para muchos fundamental, exquisita y selecta en nuestra base gastronómica local. Su origen se pierde en el tiempo, y hasta fue cantada en una bulería flamenca, inspirada en la poesía de Federico García Lorca, famosa por la interpretación que hizo Camarón de la Isla en su álbum La Leyenda del Tiempo, que decía “en los olivaritos niña te espero con un jarro de vino y un pan casero, lleva la olla, y si quieres que te meza, lleva la soga”. Este plato creado para combatir el frío en los territorios montañosos de Granada aprovechaba los restos de las matanzas domesticas del marrano, y el nombre de “Olla” le viene porque se comía metiendo directamente la cuchara en tal recipiente. Su origen se pierde en el tiempo, su descubrimiento colectivo viene de la mano de la hostelería al pie de Sierra Nevada, en concreto en Monachil, y específicamente los lugareños lo sitúan en el famoso restaurante Bienvenido, cuando este se ubicaba en el centro del pueblo. El refranero español es sabio, y de aquel “de la cabeza hasta el rabo todo es bueno en el marrano”, da buena cuenta este plato en fechas cercanas a San Antón, representado por el santoral con un cerdo a sus pies.

Como mencionaba, este aporte calórico extraordinario para combatir el frio, lleva del cerdo todo, salvo los andares como diría un castizo (jamón, rabo, costillas, manos, oreja, espinazo, chorizo, y pringá, mucha pringá… ) legumbres (habas, garbanzos), patatas, arroz y hinojo. Sin que le falte habas secas, y algunas legumbres y hortalizas del terreno. También se le puede añadir en ocasiones, garbanzos, hinojos, alubias blancas, arroz, cebolla, ajos o pimientos choriceros para aumentar más aún su sabor, y acompañada de encurtidos y de remojón granaíno (aceitunas negras, cebolletas, naranja, lomo de bacalao…). Y todo ello, guisado a fuego lento y mucho cariño.

Este plato ya se ha convertido en algo tan fundamental en las mesas granadinas, que ha pasado de su degustación en fechas próximas a la festividad de San Antón (17 de enero) a iniciarlo tras el Roscón de Reyes y concluirlo a últimos de febrero. Siendo todo un acto social por el que se reúnen amigos, familiares, socios de entidades de todo tipo, o compañeros de trabajo, en los numerosos establecimientos hosteleros, conventos, clubs… que vienen incorporándolo a sus cartas. Sin obviar a los innumerables bares locales que la ofrecen en la consumición de la bebida como tapa.

Dicho todo esto, aprovechen la ocasión para degustar tan atávico plato, ya introducido en las cartas más selectas de los más importantes establecimientos hosteleros, y convertida en una receta inseparable e insupurables para estos fríos invernales, siempre acompañado del típico mosto el terreno, y que algún que otro preparado medicinal para la digestión y posible reflujo para los que repetimos del evento.

*Asociación Gastronómica del Reino de Granada.