E.P.- Las opciones para tomar un café, una caña a mediodía o un menú son tan abrumadoras en Barcelona que uno se pregunta cómo puede ser rentable esa aparente desproporción de bares-restaurantes en muchas zonas de Barcelona. La realidad -o al menos la versión de los empresarios- es que el volumen de negocio disminuye de un año para otro en el 71,7% de los casos, según el último informe del sector (2010), aunque este dato no frena el auge del número de establecimientos. Son muchos los que prueban suerte en la hostelería, a la vista de que los que cierran son rápidamente relevados y a estos se suman los que consiguen nuevas aperturas. De hecho, un 7,1% de los negocios (bares, bares-restaurantes, y restaurantes) abrieron durante el 2010. En este ímpetu tienen un peso pesado los extranjeros, que ya regentan el 22,5% de las licencias de la ciudad, un porcentaje superior al de la población foránea.

La encuesta 2010 del sector de la restauración en Barcelona constata lo que muchos clientes ya ven a primera vista: que cada vez hay más empresarios chinos y paquistanís al mando de los bares de la ciudad. Los italianos también ganan peso, pero muy por detrás. De hecho, un 19,2% son extracomunitarios, frente a un 3,3% de empresarios foráneos pero de países de la Unión Europea. Un aumento de titulares extranjeros del 10,6% en un año, que da la razón a los argumentos de Gaietà Farràs, presidente del Gremi de Restauració de Barcelona. Este opina que el esfuerzo y sacrificio que implica sacar adelante un negocio de restauración disuade a las nuevas generaciones locales, mientras se convierte en forma de vida para los recién llegados en busca de una oportunidad.

83 HORAS SEMANALES

El retrato del sector -basado en mil entrevistas durante el año pasado- refleja también cómo los empresarios, sean pequeños o grandes, optan por dilatar horarios para ser competitivos y ante la caída de ventas que ha implicado la crisis. La media de horas de apertura es ni más ni menos que 13,10 al día, y 83,54 a la semana. Tratar de rentabilizar el negocio se traduce en que cada vez se abren más días a la semana (un 3,4% más que hace un año en el caso de los sábados, y un 10,4% en el de los domingos. Unas jornadas maratonianas que antaño repelían a los trabajadores locales (hace siete años el gremio tenía por cubrir 5.000 empleos), pero ahora son cubiertas por todos los que no quieren engrosar las cifras del paro.

Entre los más de 12.000 establecimientos de la ciudad (una cifra sin actualizar desde hace años), los bares, sobre todo, y los bares-restaurantes son la tipología más numerosa. Por representación en la encuesta, el Eixample es el distrito estrella en bares, y Ciutat Vella en restaurantes. Sant Martí también ostenta gran presencia de establecimientos.

La modernización del sector aumenta (aunque solo un 37% del total tiene informatizada la contabilidad) pero contrasta con los resultados de caja. El 71,1% dice que han caído sus ingresos, frente al 18,9% que se mantienen igual y un afortunado 6,5% confiesa incrementos de caja en los dos últimos años.

Tal vez por ese motivo, un 7,1% de negocios abrieron o reabrieron el año pasado y más de la mitad (58%) lo han hecho después el 2000. La media de antigüedad es de 13 años y solo un 11,6% llevan resistiendo la friolera de más de 40 años.