Cuando se trata del mundialmente famoso “Jamón Ibérico de Bellota”, incluso aquellos no tan fanáticos de la comida, pueden evitar resistirse a él cuando comienzan a oler su exquisito aroma, cayendo en la tentación de apreciar su exquisita textura y dejar que se derrita suavemente en la lengua… ¡Qué experiencia y qué placer!

En realidad, el jamón está tan arraigado en nuestra cultura, que es difícil imaginar una vida sin él. Incluso algunas personas vegetarianas, ocasionalmente comen alguna que otra loncha. Y es que es muy difícil de evitar en nuestra cocina, ya que aporta mucho sabor a cualquier plato: encima de un huevo frito con patatas, con unas alcachofas frescas, en la crema de verduras o ¡con el melón!

Pero la mejor manera de disfrutarlo y descubrir todas sus características únicas y tan apreciadas es simplemente comerlo sin nada. Eso sí, acompañándolo de un buen vino.

Y para elegir el jamón ibérico adecuado, es necesario conocer la producción artesanal que envuelve a este producto y que hace que tenga una calidad reconocida mundialmente. Para ello, en esta “Guía Definitiva del Jamón Ibérico” se exponen las claves que convierten a este alimento en un producto de alta cocina y las características que lo dotan de ese sabor, textura y aroma únicos.

Pero, antes de nada, lo primero que hay que tener en cuenta es que el jamón ibérico no es un jamón serrano.

Aparte de la evidente diferencia de precio, el primero es una raza única de la península ibérica, mientras que el segundo puede ser una raza de cerdo no ibérico.

Una vez se tiene clara la principal distinción, a la hora de seleccionar un jamón, hay dos aspectos principales que hay que tener en cuenta: la raza y la dieta.

RAZA IBÉRICA

La raza de la que proviene el preciado jamón ibérico es la Ibérica (cerdo Ibérico). Es un cerdo negro, mezcla del jabalí y los cerdos que trajeron los fenicios a la península hace miles de años. No obstante, en cuanto al jamón, el porcentaje de esta raza puede variar: por lo que se pueden encontrar jamones 100% ibéricos (ambos padres eran ibéricos;), pero también 75% o 50% cuando se cruzan con otros cerdos como el Duroc.

Asimismo, existen diferentes sellos de autenticidad que confirman que el jamón es ibérico, como aquellos con D.O.P. Jamón Jabugo, llamada así por la región donde se crían.

DIETA DEL CERDO IBÉRICO

La dieta se puede dividir en tres grupos:

– Bellota (100% Bellota)

– Cebo de Campo (algunas bellotas, recursos del pasto, grano y pienso)

– Cebo (solo pienso comercial).

El jamón de bellota, también llamado jamón pata negra, es el de máxima calidad ya que los cerdos deambulan por la sierra y viven entre encinas (lo que viene a ser la dehesa) alimentándose de forma natural de bellotas, pastos, hierbas y plantas aromáticas, hasta que se acerca la hora del sacrificio.

Y para obtener un cerdo 100% ibérico, la dieta se limita estrictamente a las bellotas, el manjar del cerdo por excelencia y la clave de su sabor, que aporta el dulzor a su carne y, junto con el ejercicio al moverse libremente por la dehesa, le dan esa deliciosa textura con menos grasa y más músculo.

ETIQUETADO

Por si esa explicación resulta demasiado confusa, en 2014 se implementó un sistema oficial de etiquetado por color (RD 4/2014, de 10 de enero) que ayuda a detectar de inmediato si el jamón es o no ibérico, su porcentaje ibérico, y el tipo de comida que recibió.

Es el siguiente:

– Negro: 100% Ibérico y de Bellota. La mejor Pata Negra.

– Rojo: al menos 50% ibérico, de bellota.

– Verde: al menos 50% ibérico, cebo de campo (recursos de la dehesa y algunas bellotas).

– Blanco: al menos 50% ibérico, cebo (pienso).

La elaboración del jamón en sí es bastante sencilla: solo se necesita sal, aire y tiempo, controlando bien la temperatura y la humedad durante todo el proceso. La curación del jamón lleva al menos 14 meses, aunque algunos productores lo curan hasta por 36 meses. Estos jamones son mucho más oscuros, más sabrosos y permanecen en el paladar durante más tiempo.

Pero, aparte de su increíble sabor, el jamón ibérico es increíblemente bueno para la salud. Es rico en proteínas, calcio y fósforo, y también contiene Vitaminas B1, B2 y hierro. Además, cuentan con una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, que ayudan a reducir el colesterol.

Solo queda decir que es un producto muy especial, detrás del cual están muchas familias, mucho tiempo, cariño y trabajo duro: desde criar a los cerdos en libertad, dejarlos vivir y comer lo más natural posible, hasta que finalmente se corta el producto terminado con mucho cariño y dedicación.

Así que, en el momento de comer un jamón o paleta de bellota, tomémonos también el tiempo de disfrutarlo.