El jamón ibérico es un estandarte de la gastronomía y la cultura española, y es un producto emblemático dentro y fuera de las fronteras de la península. Está considerado como delicatessen dentro de un grupo muy reducido de alimentos, y es muy apreciado por los comensales hedonistas por su exquisito sabor y por el efecto protector de sus grasas ante las enfermedades cardiovasculares.

Se trata de un producto que se elabora utilizando la extremidad o pieza osteomuscular posterior completa de cerdos adultos, mediante un proceso de salazón y maduración-curado durante periodos determinados, que pueden sobrepasar los 2 años y medio.

Medio siglo de historia elaborando jamones

El jamón ibérico se diferencia de cualquier jamón porque es un embutido procedente de cerdos que ostentan la raza del mismo nombre. Los fabricantes y productores de jamones cumplen estándares de calidad conforme con la normativa publicada por Real Decreto 4/2014, en la que se aprueba una norma de calidad para el jamón, la carne, la paleta y la caña de lomo ibérico.

La dedicación y el cuidado con que procesan la materia prima desde que el cerdo llega a la dehesa, hasta su producto final, brindan una gran textura y sabor. La variedad de cerdo que da lugar a este tipo de jamón es el que entra en engorde en la dehesa entre los meses de octubre y mediados de diciembre, donde se alimenta principalmente de hierba, bellotas y otros productos naturales que consigue en el suelo del fértil valle.

Denominación de origen: Los Pedroches

El área de Los Pedroches está caracterizada porque posee la dehesa más grande del mundo, donde el cerdo ibérico se cría con una alimentación perfecta que se basa en bellotas que caen de encinas centenarias que habitan en el ecosistema de la región.

El territorio norte de la zona es al que se adjudica la Denominación de Origen, donde el cerdo ibérico vive en libertad, resultando un producto considerado como una joya gastronómica:, el reconocido jamón ibérico 100 % puro de bellota, que resalta por la Denominación de Origen de Los Pedroches.

Al etiquetar y hacer publicidad al producto final se especifica en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica de la materia prima y se utiliza un código de colores que indica su condición según el color de la etiqueta: rojo, jamón de bellota ibérico; negro, jamón de bellota 100 % ibérico.

El sabor y la calidad de los jamones ibéricos

La calidad y el sabor de estos productos ibéricos producidos en Córdoba y su reconocido jamón de Pedroches son excepcionales, y en esta denominación se incluyen todos los productos elaborados en los municipios del valle, que al poseer un clima muy particular, es idóneo para el crecimiento de las encinas que dan como fruto las bellotas de las que se alimentan los animales.

Durante la montanera, las dehesas relucen con sus encinas, quejigos y alcornoques, sobre una capa de hierba muy tupida que cubre suaves y ondulantes colinas con muy poca elevación. También influye la especial forma de cocinar los curados, que producen un sabor intenso que perdura en la boca y se intensifica en la medida que se va degustando, con un sabor muy especial: intenso, delicioso y muy agradable al paladar.

Productos ibéricos de tradición

Entre los productos de mayor tradición destacan los jamones y paletas y el jamón de “Pata negra” de bellota 100 % ibérico, con su reconocida mundialmente DO Pedroches. Es posible encontrar variedades de jamón con un porcentaje de raza puro que oscila entre 50 y el 75%.

También se destacan los jamones, paletas y embutidos serranos, productos de exportación que son degustados en las mesas de los conocedores y gastrónomos que degustan rebanadas de piezas, que enteras pueden llegar a pesar de 7 a 8 kilogramos o más, con una curación mínima que abarca unos 30 meses, y que está garantizada por su denominación de origen.

Estos productos de altísima calidad y tradición son muy respetados por los amantes de este manjar, que engalana y seduce las mesas en todo el mundo.