Perfeccionista, imaginativo, osado, provocador, inmodesto, lenguaraz. David Muñoz soñaba a los 12 años con tener un restaurante y hoy está al frente de DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid, y StreetXO, que también va a abrir en Londres, porque “los sueños se consiguen con sacrificio”.

Acaba de cerrar una semana intensa en la que ha debutado en televisión con la serie documental “El xef”, ha ofrecido cenas junto al estadounidense Grant Achatz y ha cumplido 36 años, de los que 19 los ha pasado en los fogones. Desde ellos, dice en una entrevista, no busca ser ‘l’enfant terrible’ de la cocina, aunque los que “desconocen” su trabajo lo califiquen así.

PREGUNTA: ¿Quién es David Muñoz y quién Dabiz Muñoz?

RESPUESTA: La misma persona. Empezó cuando diseñé nuestra propia vajilla y teníamos que darle nombre al diseño y que fuera sello de nuestra marca y del diseñador. Lo elegí porque me siento muy madrileño, siempre he pronunciado la ‘d’ como ‘z’.

P: Preséntenos el universo XO

R: Es difícil. Todo lo que hacemos en el mundo XO es una forma, no sólo de entender la gastronomía, sino una actitud frente a la vida. El equipo lo lleva imbuido en las venas y lo que muestra es que los sueños se pueden conseguir con mucho sacrificio y esfuerzo.

P: ¿Cómo se ve en “El xef”?

R: Soy así, me veo como soy. He leído algunas cosas estos días… Antes de estrenarlo decían que no íbamos a ver al David Muñoz cocinero, que había entrado en la farándula… Y una vez que se ha estrenado y han comprobado que se ve sólo cocina, mi equipo y mi trabajo, me critican el ego desmedido que supone el formato. Pero, ¡hola!, yo no lo he creado. Es un ‘docureality’, una cámara me sigue para mostrar mi equipo y mis restaurantes, no hay otro modo de hacerlo. Estamos contando verdad, no hemos filtrado nada. Se ve que soy muy intenso, en la forma de trabajar y de hablar. Sé que hablo mal. Digo tacos porque en algún momento para mí es la única forma de expresar intensidad.

P: ¿Y en la prensa del corazón?

R: Me da igual, honestamente. Estoy muy centrado en lo que hago, soy muy feliz en mi vida. Salir en esas revistas no es una decisión propia, lo asumo. No lo sigo ni me informo porque no me interesa.

P: ¿Se considera un revolucionario de los fogones?

R: Me considero un revolucionario de mi equipo, del mundo XO. Gente que no me conoce, que no sabe todo lo que hemos hecho, piensa que buscamos epatar, transgredir o ser ‘l’enfant terrible’ de la cocina, nada más lejos de la verdad. Sólo me siento líder de XO.

El resto son planteamientos tan personales, discursos tan radicales que entiendo que haya gente que no los comparta, aunque no comprendo que en vez de hacer uso de la discusión razonada se disienta de forma poco educada.

P: Ahora que se habla tanto de líneas rojas, ¿cuál es la de su cocina?

R: En general no me gusta limitar las cosas. Si hubiera que poner un límite es que las cosas estén muy ricas. Hay que satisfacer el intelecto, pero también el paladar. La mayor emoción es que esté delicioso y, a partir de ahí, jugar con otros parámetros. La línea roja es que por muy sorprendente que sea un plato, si no está bueno no vale.

P: ¿Cómo ha sido la experiencia de las cenas compartidas con Grant Achatz (Alinea)?

R: Para mí Grant es uno de los grandes cocineros a nivel mundial, en algunos aspectos no tiene rival: en la puesta en escena y en los conceptos espectaculares no hay nadie en el mundo como él. Y su cocina tiene mucho sabor, me sorprendió cuando fui a Alinea hace dos años. Los conceptos vinculados a mucho espectáculo no suelen ir de la mano del sabor. Soy un gran admirador. Si tuviera que escoger tres restaurantes del mundo, uno de ellos sería Alinea.

Las cenas eran muy complicadas porque no tenía sentido esta colaboración con Grant haciendo lo mismo que hacemos en DiverXO. Vendíamos que iba a ser una experiencia distinta y tenía que ser así: rehicimos todo el menú, cambiamos parte de la vajilla, los uniformes y hasta la entrada y la salida del restaurante. Hay comensales que me han dicho que ha sido su mejor día en DiverXO.

P: ¿Qué espera llevar a Londres con StreetXO?

R: Queremos que sea un antes y un después en la forma de entender el concepto de la gastronomía en Londres. StreeXO será una apuesta muy arriesgada, un concepto muy transgresor, jugaremos al límite de la navaja; pero si se hacen las cosas bien y con sentido será brutal. Creo que va a aportar la certeza de que se puede comer informal pero espectacular, con la alta cocina a precios competitivos de StreetXO Madrid.

Después de Londres tengo claro que irá Nueva York, pero no tengo mucha prisa. Reventar Londres es complicado. No quiero seis StreetXO en el mundo, con cuatro contando el de Madrid seré feliz, y con tres, también.

P: ¿Es de los que creen que la alta cocina española está estancada?

R: No. Se ha vendido un tipo de vanguardia vinculada a lo que hacía el Bulli, pero sus conceptos eran válidos y tenían sentido allí; fue tan espectacular que ha traspasado fronteras, fue la vanguardia más grande de la historia de la gastronomía, pero hay otros tipos de vanguardia.

Y si hablamos de conceptos y negocios, hay ciudades como Madrid, que vive su mayor eclosión y momento de nuevas aperturas interesantes. Me sorprendo con cuántas cosas de calidad se abren con distintos formatos y rangos de precio.

P: ¿De dónde vendrá la próxima revolución culinaria?

R: No lo sé, creo que muy vinculada a enaltecer el buen comer, las cosas muy buenas y que te sientas feliz donde comes. El parámetro del lujo se ha quebrado, cada vez tiene más que ver con que quien te sirve te haga sentir confortable y que esté buenísimo. Esa es la revolución de verdad y creo que en algún momento se perdió esa esencia.

P: ¿Qué va a hacer en el anterior local de StreetXO, en la calle Pensamiento?

R: Queríamos abrir diferentes cosas, pensamos incluso en una especie de taller del restaurante, pero se quedaba pequeño y lo usamos como almacén. Pero cerca del actual DiverXO haremos un súper espacio creativo, con presencia de muchas disciplinas relacionadas con la gastronomía. Además, tenemos un par de proyectos más que haremos este año, también por la zona.

P: ¿En qué consisten?

R: No te los voy a contar porque tenemos claro lo que son pero aún no tenemos los locales. Sí te diré que sorprenderemos con conceptos muy guays que no existen ahora mismo. Generarán el mismo efecto que StreetXO, que al principio la gente no entendía nada. ¿En El Corte Inglés, sin sillas, con música alta y comida servida por los cocineros? Todo el mundo pensó que estaba mal de la cabeza, pero ha supuesto un antes y un después en las barras de comida en Madrid, no sólo por todo lo anterior, también por su tipo de comida.

P: Trabaja desde los 17 años y 2016 será el primer año con beneficios…

R: Hemos sido una máquina de gastar dinero exagerada. En los dos últimos años hemos diversificado un poco la plantilla, hemos traído gente nueva: alguien que se ocupe de las finanzas, otro para marcas y publicidad… Hemos colocado las cosas en su sitio, hemos entendido que no se puede gastar sin límite y hemos conseguido ser económicamente más potentes. Ya era hora que después de 19 años de trabajo pueda decir que el grupo XO es guay y es rentable.