Fotografía facilitada por el restaurante Elkano, con una estrella Michelin en Getaria (Guipúzcoa), de dos de sus artífices: el desaparecido Pedro Arregui (i) y su hijo Aitor.

Pedro Arregui obró la genialidad de poner un cogote de merluza y un rodaballo entero en la parrilla y su hijo Aitor le sigue los pasos en Elkano, el templo de las brasas y la mar desde hace más de medio siglo en Getaria (Guipúzcoa), reconocido por la Guía Michelin con una estrella.

Su historia acaba de ser publicada en “Elkano. Paisaje culinario” (Planeta Gastro) y Arregui, exfutbolista reconvertido en “el príncipe del rodaballo”, se ha embarcado en Cataria, un restaurante en Chiclana (Cádiz) en el que aplica todo su conocimiento marino y del fuego al producto local. Sólo pescado salvaje, algo que ya se ha convertido en un “lujo”, asegura en una entrevista con Efe.

PREGUNTA: ¿Cuál es el paisaje culinario de Elkano?

RESPUESTA: Es un “palabro” de Xabier Alberdi, uno de los autores de “Elkano. Paisaje culinario”, para resumir el entorno geográfico y sus pobladores. En Getaria, un pueblo cuya filosofía se basa en la mar, somos los hijos de aquellos marineros que desembarcaron las parrillas. En Elkano toda la riqueza y el conocimiento ha venido de la mar.

P: ¿Cómo se lleva ese conocimiento al sur?

R: Cuando creamos ese paisaje culinario vimos que ese concepto y ese conocimiento se podían trasladar a cualquier espacio del mundo, y ahora lo hemos llevado a latitud 36 altitud 6, Cádiz. Empezamos por conocer el medio: dónde estaban las bahías, los esteros, las rocas, y lo que allí habitaba.

Es un espacio muy rico tanto en producto como en conceptos envidiables como la pesca sostenible de puertos como el de Conil. Comprobamos que podíamos combinar ese paisaje culinario con nuestro conocimiento de las parrillas y el que tiene la gente de allí del pescado. Nos hemos mimetizado con los pescados, las hierbas, los quesos, las harinas, los aceites, los vinos…

P: ¿Cuál es el secreto de las brasas?

R: El producto. El padre intentó transmitirnos la máxima “compra bien e intenta no estropearlo” y, para comprar bien, decía: “A los pescados, como a las personas, hay que mirarlos a los ojos”. En las brasas el concepto importante es el producto.

P: ¿Será un lujo comer pescado salvaje?

R: Ya lo es. Pero no sólo pescado salvaje, sino comer alimentos naturales. Deberíamos empezar a apostar por lo natural por la salud de todos, gastaríamos menos en salud.

P: Crean la pieza para cocinar en la parrilla el rodaballo y los pescados planos, la almejera y la kokotxera. ¿Lo próximo?

R: En 2099 nos preguntábamos nuestro origen y ya lo hemos encontrado. (Juan Mari) Arzak nos dijo que si algo no está datado es mito, no es historia, y lo hemos datado en el testamento de 1526 de Juan Sebastián Elcano, donde legaba dos parrillas que se usaban para cocinar en los barcos.

El siguiente paso es unificarnos con la ciencia, dar una explicación científica a todo lo que se hace, corroborar científicamente todo lo que sabemos por tradición oral. El porqué científico de la anchoa republicana (se la conoce así por llegar los bancos el 14 de abril) o de comer percebes en Semana Santa.

P: ¿Algún día desvelarán la receta del agua de Lourdes (aliño marca de la casa)?

R: Sí, claro. ¡El día del juicio final, cuando nos encontremos en el valle de Josafat! (Carcajadas).

P: ¿Es difícil asumir el relevo de una figura como la de su padre?

R: Pedro no tiene relevo ni lo pretendo. Siempre digo que, sin ser un genio, hizo genialidades como llevar a la parrilla el cogote de merluza, con los que no sólo empezó una revolución culinaria, sino que consiguió que esa pieza, antes sin valor, se le empezara a pagar a los marineros. Pedro hizo una revolución en su entorno y nosotros vivimos de eso.

El padre ha dejado un legado filosófico y lo que intentamos es no estropear lo que hizo. Nunca he pretendido ser la figura, soy diferente, no tengo esa capacidad de genialidad.

P: Pero usted encabezó la evolución, la llegada a la carta de los crudos, la casquería marina…

R: Somos grandes afortunados porque la gente viene a comer y nos deja hacer lo que nos gusta pensando que a ellos también les puede gustar. Poner bonito crudo es una evolución: cuando yo llegué se hacía al baño maría, después sólo cocido, luego sellado a la parrilla y de ahí al crudo.

Elkano es una casa de más de 50 años y más que revoluciones ha vivido evoluciones, y seguimos evolucionando: hemos bajado mucho puntos de cocción y de sal, porque nos gusta así, y hemos incorporado gónadas y casquería por lo mismo.

P: ¿Se maltrata el pescado en España?

R: La realidad es que nos hemos desculturizado totalmente en la disección de los pescados. La gente se come un filete de rodaballo cuando ese pescado tiene diez u once texturas y gustos diferentes en todo el cuerpo. Nos han inculcado el comer los filetes y hemos perdido lo mejor: huesos, cabeza, ventresca y otras partes. Nos hemos desculturizado en las zonas del pescado y hay que aprovechar para comerlo todo, como se hacía antes y como ocurre con el ganado.

P: Desde el cogote de merluza a las almejas. ¿Hay algo que no se pueda echar a la parrilla?

R: Algún pesado que ha venido aquí y no hemos podido (risas). Se puede echar de todo, aunque no de todos los alimentos saca lo mejor y muchas pruebas se han quedado en el camino. Todo lo que tenga grasas y gelatinas son caramelos para la brasa porque los carameliza, les saca crujientes en las pieles, hasta el higo se carameliza.

P: Un recuerdo junto a su padre.

R: Uf, demasiados. Todos. Ir con él a la brecha a comprar pescado. ¡Cómo miraba los pescados, no tenía ni que tocarlos!

P: ¿Alguna vez se da a la chuleta?

R: Sí, pero no soy muy de carne, no me hace mucho chiste. Tampoco lo era el padre. Pero cuando la asan Matías (Garrotxategi) o Julián (Rivas) en Casa Julián (Tolosa, Guipúzcoa), eso es también transmisión de paisaje y de conocimiento.