Javier Morallón.- Las modas están condicionadas por multitud de factores ya sean económicos o mediáticos donde subyacen lobbies con intereses, a veces, poco claros o directamente con una vertiente manifiestamente espuria y esto independientemente de que dicha moda favorezca o no al consumidor final, solo tenemos que pensar en los años 80 (sí, estaba hablando de ropa). En el caso de la alimentación el proceso es muy parecido, las modas sobre la denostación o admiración de un alimento u otro van y vienen pero de vez en cuando aciertan, aunque solo sea de forma puntual y debido a que algún estudio científico, medianamente serio, se impone de forma sorpresiva sobre otros intereses mediáticos. Tal es el caso del azúcar, donde webs como sinazucar.org o evidencias epidemiológicas que relacionan su alto consumo con la aparición de obesidad, diabetes tipo II o síndromes metabólicos. Han permitido visualizar un problema que puede considerarse una pandemia del actual siglo XXI.

Cerebro troglodita

¿Cómo es posible que nuestro consumo en azúcar se haya disparado hasta unos niveles casi insostenibles? Pues no solo por el consumo directo sino, sobre todo, por el azúcar que incluyen los alimentos en su composición. Este contenido, en muchas ocasiones, es desproporcionado y nadie en su sano juicio lo tomaría si realmente supiera lo que está haciendo. Solo hay que imaginar qué pensaríamos si, sentados en un bar, el parroquiano de al lado se pidiera un vaso de agua, le añadiera 8 cucharillas de azúcar y después de bebérselo repitiera la operación porque sigue teniendo sed. Pues esa acción es la que hace cualquier persona que beba un par de refrescos de cola.

El aceite de palma, ¿tan malo como lo pintan?

Pero ¿a qué se debe que nuestro cerebro nos gratifique con una sensación tan placentera el consumo de azúcares simples como la sacarosa del café? Pues a una simple cuestión de supervivencia. La vida rodeados de supermercados y contando calorías para no pasarnos es de reciente empeño, el 99% de nuestro desarrollo evolutivo ha sido una constante lucha por la supervivencia donde la mínima ingesta calórica diaria no estaba garantizada y encontrar azúcares simples en los pocos alimentos que los atesoraban era recompensado por nuestro cerebro. Esta recompensa es debida a que estos alimentos prácticamente no necesitan ser digeridos, entran de forma casi directa a nuestro torrente sanguíneo y proporcionan energía en un periodo muy breve de tiempo. Algo que en épocas pretéritas era un lujo que debía ser aprovechado y potenciado por nuestra fisiología.

En la refinería de petróleo

Una refinería de petróleo es una industria muy complicada donde el petróleo entra en forma bruta y después de complejos sistemas de separación física y química se obtiene gasolina lista para proporcionar energía o ser almacenada. Algo parecido ocurre en nuestro aparato digestivo, con la ligera diferencia de que es infinitamente más complejo. ¿Qué pasaría si una refinería recibiera gasolina en vez de petróleo? Pues que no se necesitarían los mecanismos de transformación y separación y la gasolina pasaría directamente a almacén, los almacenes se colapsarían rápidamente y la gasolina debería distribuirse o transformarse para poder aliviar a dichos almacenes. Lo que podría parecer un chollo se vuelve un problema.

En el cuerpo humano pasa algo parecido. El azúcar, prácticamente, no necesita ningún proceso digestivo por lo que pasa rápidamente a ser absorbido y su excesiva presencia en sangre activa la secreción de insulina y los procesos de almacenamiento. Las reservas normales serán en forma de glucógeno pero estas se completan rápidamente por lo que pasan a transformarse en nuestra gran molécula de almacenamiento, las grasa. Por otro lado, si este proceso se convierte en habitual el cuerpo empieza a generar resistencias a la insulina teniendo que generar más y entrando en un círculo vicioso que está en el posible origen de la diabetes tipo II y el síndrome metabólico.

Cocaína con vitaminas

He comentado que el cerebro premia nuestro consumo de azúcar, no solo lo premia sino que nos predispone a generar cierta adicción activando circuitos muy parecidos a los que activaría una droga, como son los circuitos de recompensa de la dopamina y la serotonina. De hecho, hay estudios con ratas en las que éstas preferían el azúcar a la cocaína.

La industria alimentaria lo sabe y por eso intenta bañar en azúcar muchos de sus productos aunque a priori nunca sospecharíamos que la tiene, incluso se han dado episodios bochornosos donde unas galletas específicamente destinadas a niños muy pequeños tenían un altísimo porcentaje en azúcar que intentaba ser camuflado con la adición de algunas vitaminas y el beneplácito de una asociación médica. Si la composición de base de un alimento no es buena, éste no va a cambiar su naturaleza perniciosa por unos cuantos miligramos de algún suplemento, por lo que es más que recomendable que no se nos olviden las gafas de cerca en nuestra periódica visita al supermercado de forma que los coloridos árboles no nos impidan ver las posibles trampas del bosque de ingredientes.

*Profesor de Biología y experto en Tecnología alimentaria y Nutrición