La riqueza sin precedentes de principios del siglo XXI, unida a la nueva disposición del público estadounidense a explorar los placeres de los alimentos y productos frescos de otros países, ha llevado a los chefs de restaurantes y cocineros caseros por igual a ofrecer a sus comensales comidas interesantes y exóticas, desconocidas para el mercado estadounidense hace solo 20 años.

Sin embargo, muchos de estos nuevos productos que adornan las despensas de todo el país no siempre son lo que se dice que son. Esto no es culpa de los compradores, ya que muchos nunca han visto o experimentado el producto real. Las industrias de la publicidad y el marketing tienen gran parte de culpa por crear grandes denominaciones para ingredientes humildes, cambiarles el nombre y venderlos a precios elevados.

Por ejemplo, lo que aparece en los menús de los restaurantes y en las pescaderías como lubina chilena. El pescado ni es chileno (en Gran Bretaña se presenta como barramundi australiano) ni es una lubina. Conocido por los ictiólogos como merluza negra, se captura en las gélidas aguas antárticas. En las lonjas de Chile y Brasil es una captura muy económica.

Y hablando de Sudamérica, muchos comensales pagan mucho dinero en restaurantes y churrasquerías de la Costa Este por la carne «argentina», que supuestamente procede de ganado sin hormonas que pasta en las pampas argentinas.

Hace unos años, el gobierno populista de Argentina prohibió las exportaciones de carne de vacuno para mantener bajos los precios internos. Lo que se presenta como «filetes argentinos» es, en realidad, probablemente carne importada de Australia, Nueva Zelanda o incluso de los cebaderos de Texas.

Muchos otros ingredientes están siendo sustituidos por sucedáneos baratos. El wasabi en polvo, por ejemplo, es un ingrediente básico en los más de 7500 bares de sushi de Estados Unidos. También ha empezado a aparecer en menús de restaurantes no japoneses en platos como «Salmón con costra de wasabi» o «Mero con salsa de wasabi».

Gran parte del wasabi que se vende en EE.UU. es rábano picante en polvo, semillas de mostaza trituradas y colorante alimentario, y cuesta unos 10 dólares la libra. En cambio, la verdadera raíz de wasabi rallada, que tiene un sabor mucho más sutil, se vende al por menor a unos 140 dólares la libra en EE UU.

Las preciadas ostras «Blue Point» rara vez se crían en las aguas de Blue Point, Nueva York. De lo contrario, se habrían extinguido hace tiempo. La platija se suele vender como lenguado al doble de precio. Las rodajas de carne de tiburón cortadas con un pequeño cortador de galletas se han hecho pasar por vieiras, y las vieiras de mar de tamaño insuficiente se sirven a menudo como vieiras de la bahía de Nantucket, un ingrediente mucho más caro.

Si come quesos camembert, brie o roquefort en EE.UU., es probable que no sean importados. La legislación estadounidense prohíbe la venta de quesos blandos, no pasteurizados y curados durante menos de 60 días, con algunas excepciones. Estas excepciones permiten la importación y venta de quesos frescos italianos elaborados con leche no pasteurizada que no haya envejecido más de 60 días.

Groupe Lactalis, uno de los principales comercializadores europeos de productos lácteos, vende roquefort bajo la marca Société Roquefort; si se fija bien en la contraetiqueta del roquefort, verá, en letra pequeña, «Producto de Francia elaborado con leche de oveja no pasteurizada». Así que ese roquefort es auténtico. Sin embargo, en la contraetiqueta del queso brie de doble crema Juana de Arco que compramos hace poco, verá, en letra muy pequeña, la información de que el producto se fabrica realmente en Lincolnshire, Illinois, y no se importa de Francia.

Otro producto comúnmente falsificado es el vinagre balsámico. El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se envejece un mínimo de 12 y un máximo de 25 años en barricas de madera y debe llevar un sello oficial del gobierno de Reggio o Módena. Puede llegar a costar 80 dólares la onza. Tiene mucho cuerpo, una gran densidad y un bouquet muy característico. Lo mejor es utilizarlo crudo como aderezo de aperitivos, primeros platos, postres y crudités.

Una variante menos cara, el Condimento Pregiato (100% mosto de uva cocido), envejecido solo los doce años mínimos, se utiliza en salsas ligeramente cocidas. «Mosto» se refiere al zumo de uva natural, recién prensado, que finalmente fermenta y se transforma en vino.

Un buen balsámico debe mantenerse alejado del calor y la luz y conservarse a temperatura ambiente, no superior a 68°F. En su supermercado local, probablemente encontrará un producto vendido como «vinagre balsámico», que en realidad es vinagre de vino tinto tratado con azúcar caramelizado.

La empresa Barilla importa un excelente vinagre balsámico auténtico bajo la marca Academia, muy aromático y de acidez disminuida, disponible en muchos supermercados.