Pelayo del Riego.- “Dios ha dado la tierra a todo el género humano para que ella sustente a todos sus habitantes, sin excluir a nadie y privilegiar a ninguno. He aquí, pues, la raíz primera del destino universal de los bienes de la tierra”. Juan Pablo II (Centésimus Annus. 1991)

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANAS

Podemos definir la alimentación, como la parte externa del proceso nutritivo, acto por el que introducimos en nuestro organismo, los productos que constituyen nuestra dieta, o ración de alimento. La nutrición, es un conjunto de procesos, mediante los que nuestro organismo, utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras, o elimina, las sustancias químicas, o nutrientes, que forman parte de los alimentos. Si no se come, no hay vida. La alimentación, también da satisfacción y estímulo. La nutrición de los seres humanos, es determinante para que una persona crezca, se desarrolle, enferme o muera. La nutrición, ya que aporta energía o combustible, para el mantenimiento de nuestro organismo y sus funciones basales, supone elementos para la edificación, renovación y reparación de la estructura corporal y regula una serie de reacciones químicas continuas, en nuestro organismo que denominamos metabolismo. Las necesidades de energía basal, o de mantenimiento, de un hombre de 20-25 años, pueden estimarse en una kilocaloría por kilogramo de peso, por hora. Si pesa 70 kilos, sus necesidades serán de 1.680 kilocalorías/día y se corresponden al gasto energético, de una bombilla de 80 vatios. En el caso de una mujer, de la misma edad y 55 kilogramos de peso, se estiman 0,95 kilocalorías por kilo/hora y 1.254 kilocalorías/día, equiparables al consumo de una bombilla de 60 vatios. El cerebro, que en el hombre pesa un 2% aproximadamente del total de su peso corporal, es responsable de un 20% del metabolismo basal. La musculatura, cuyo peso asciende a un 40% del peso corporal, es responsable, igualmente, de un 20% de ese metabolismo. La actividad física, eleva considerablemente las necesidades de energía. Un joven en reposo, consume 0,240 litros de oxígeno por minuto y puede consumir 4 o más litros por minuto, si corre a toda velocidad. La ingestión de alimento, acarrea también un aumento del consumo de oxígeno, que es el efecto térmico, o costo energético, de la digestión y almacenamiento, de grasa corporal. Este consumo de oxígeno, corresponde al 10% ,aproximadamente, del de la energía aportada por la comida ingerida.

LA CADENA TRÓFICA

La energía radiada por el Sol, es absorbida por los seres fotosintéticos, o autótrofos. Las plantas, algas y algunas bacterias, captan y utilizan la energía de la luz, para transformar la materia inorgánica de su entorno ambiente, en materia orgánica, que utilizan para su crecimiento y desarrollo. Constituyen pues, la base de la cadena trófica y son así la principal fuente de la vida y además en este proceso, liberan a la atmósfera oxígeno molecular, procedente del agua (H2O) y son capaces de fijar carbono (CO2) atmosférico, todo ello, a partir de un principal pigmento, la clorofila (función clorofílica). Los herbívoros, absorben indirectamente una pequeña cantidad y los carnívoros, absorben indirectamente, una cantidad más pequeña, comiendo a los herbívoros.

LA BIODIVERSIDAD

Los productos agrícolas, ganaderos, pesqueros y forestales, constituyen la alimentación de los seres humanos. Los recursos biológicos, nos proporcionan alimentos, vestimenta, vivienda, medicamentos y sustento espiritual. La biodiversidad de los reinos animal y vegetal, son las fuentes de nuestra alimentación y proveen nuestras necesidades, desde los comienzos de la vida humana en el Planeta. Se calcula, que la cifra de especies, se sitúa entre 3 y 30 millones, de las que solo 1,5 millones han sido nombradas y clasificadas. Los mayores ecosistemas, son los mares y océanos. La pérdida de biodiversidad, persiste, debido a la destrucción de hábitats, exceso de cultivo, contaminación e introducción de especies en medios ajenos, todo ello originado, principalmente, por la actividad humana. Asistimos a una extinción masiva. La mayoría de estas extinciones, se producen en los bosques tropicales, por las talas salvajes, en los arrecifes coralinos, por la creciente acidificación del medio marino, que provoca menor disponibilidad del calcio disuelto, que les es esencial y en los humedales por su desecación y pérdida progresiva.

NUTRIENTES

Los seres vivos, son sistemas inestables, que subsisten sólo, si reciben un suministro continuo de energía libre. Esta energía, procede de la oxidación de los tres componentes orgánicos principales, de la materia viva: los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. El hombre, también puede obtener energía de la oxidación del alcohol, contenido en las bebidas alcoholicas. Las proteínas, están formadas por aminoácidos, que son unidades de pequeño tamaño molecular. Ocho de los veinte aminoácidos, que componen las proteínas de los alimentos, no pueden ser sintetizados por nuestro organismo, por lo que se denominan esenciales, o indispensables, para la alimentación humana: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. En general, las proteínas de origen vegetal, contienen una menor proporción de aminoácidos esenciales, que las de origen animal.

Por ejemplo, las proteínas de los cereales, tienen bajo contenido en lisina, aminoácido abundante en las proteínas de las leguminosas. Una mezcla de cereales y leguminosas, es una sabia y completa combinación nutritiva. Las carencias de proteínas, o la alimentación con proteínas carentes de estos aminoácidos esenciales, conducen al raquitismo y a la malformación. Los minerales, que llamamos oligoelementos –cinc, cobre, hierro, etc.- son indispensables para una nutrición correcta, ya que intervienen en la regulación de numerosas reacciones bioquímicas. El hombre necesita trece vitaminas –liposolubles: A, D, E, K, e hidrosolubles: B1, B2, B3, B5, B6, B7/B8, B9, B12 y C- que son sustancias orgánicas, para numerosas reacciones metabólicas, del organismo. Su carencia o deficiencia, originada por una dieta desequilibrada, produce alteraciones e incluso enfermedades específicas y tipificadas.

CALORÍAS

La caloría (Nicolás Clement en 1824) se define, como la cantidad de energía necesaria, para elevar la temperatura de un gramo de agua destilada, un grado centígrado, de 14,5ºC a 15,5ºC, a nivel del mar. Una kilocaloría equivale a 4,18 kilojulios y un kilojulio equivale a 0,239 kilocalorías.

Las calorías se emplean primero, en el metabolismo basal (24kcal/kg de peso) cuya cantidad persona/día oscila entre 1.300 y 1.500 kcal y después, en actividad física, que supone en torno al 54% de la correspondiente al metabolismo basal y cuya suma nos daría las 2.000 y 2.310 kcal persona adulta/día. Los valores calóricos utilizados –aportados- son 4 kilocalorías por gramo, para los hidratos de carbono y las proteínas y 9 kilocalorías por gramo de grasas. Un gramo de alcohol, libera, al ser oxidado, 7 kilocalorías.

Un joven de 25 años y 70 kilos de peso, tiene unas necesidades diarias, de unas 2.600 kilocalorías, si su actividad física es moderada -recordemos que anteriormente habíamos apuntado la necesidad de 1.680 kilocalorías para la actividad basal- y sus necesidades, si su ejercicio es intenso, pueden elevarse a unas 3.500 kilocalorías por día, o más. Una persona que ingiere menos de 1.900 kcal/día en actividad moderada, es una persona subnutrida.

El consumo actual de kilocalorías, en los países desarrollados, por persona/día es de 3.380. Existe una gran diferencia, entre la caloría alimento, capaz de mover el motor humano y las calorías mecánicas. Si la caloría-carbón vale 1, la gasolina valdría 5 y la carne 5.000. El motor humano es tan deficiente, que se necesitan 7 individuos, bien dotados físicamente –que pesarían media tonelada- para reunir, la pequeña potencia de un caballo de vapor (735 vatios).

DIETA ADECUADA

Para cubrir las necesidades nutritivas de un adulto normal y nos basamos en Grande Covián, se requieren, hidratos de carbono y grasas suficientes, como para aportar de un 85% a un 90%, del total de energía necesaria. Las grasas, deben contener los dos ácidos esenciales, que antes se denominaban vitamina F y que son, el linoléico y el alfa-linoléico. Las grasas, son fundamentales, además de por ser fuente de energía y de materiales de construcción, vehículo de las vitaminas liposolubles, suministro de esos ácidos esenciales y factor regulador de los niveles plasmáticos de lípidos y lipoproteínas, por su importancia en la palatabilidad de los alimentos y por su poder de saciedad. Parece ser nociva la ingestión de grasas saturadas, para los procesos coronarios y ateroescleróticos.

Además de los hidratos de carbono y las grasas, también se requiere una cantidad de proteínas, que contengan los ocho aminoácidos esenciales, más algunos de los no esenciales, las trece vitaminas y unos veinte minerales. En total, unas cincuenta sustancias. Todas ellas, se encuentran en los seis grupos de alimentos: 1-leche, derivados y huevos, 2-carnes y pescados, 3-grasas y aceites, 4-cereales, leguminosas y tubérculos, 5-hortalizas y verduras y 6- frutas.

RESERVAS Y AYUNO

La grasa, constituye la principal reserva de energía, del organismo animal. Un hombre en estado normal de nutrición, posee alrededor de un 15,5% de grasa corporal, que para un hombre de 70 kilos, se corresponde con 11 kilos de grasa y constituye una reserva, de unas 100.000 kilocalorías. Un ser humano en estado normal de nutrición, puede soportar la privación total de alimentos -sin privación de agua- durante unos sesenta, a setenta días, máximo. Sin agua, la muerte sobreviene en cuatro ó seis días.

*Miembro del Capítulo Español del Club de Roma