Elaboración en un restaurante de Granada de la olla de San Antón una plato típico de Andalucía Oriental con gran arraigo en la capital granadina que suma el beneplácito del santo para perdonar los excesos.

Arroz, morcilla, careta y pringá componen la penúltima excusa para saltarse la dieta tras las comilonas navideñas y forman entre otros alimentos “ligeritos” la olla de San Antón, una plato típico de Andalucía Oriental con gran arraigo en Granada que suma el beneplácito del santo para perdonar los excesos.

El santoral y el refranero popular se alían para perdonar antojos con el repetido ‘Hasta San Antón Pascuas son’, dicho al que se aferran cocineros y amantes de la cuchara para disfrutar de la Olla de San Antón, plato tradicional de Andalucía Oriental presente en las cartas de numerosos restaurantes y bares de Granada.

Este puchero hipercalórico mezcla el caldo con habas secas, judías o arroz y mucho cerdo, que ya se sabe que del porcino se aprovechan hasta los andares, para confeccionar una receta ‘light’ con la que poner fin a los excesos navideños.

“Hay que seguir la receta tradicional, ponerlo todo en la olla y dejar que los ingredientes juntos ofrezcan su sinfonía deliciosa”, ha explicado a Efe Jorge Matos, jefe de cocina y dueño del restaurante Carmen de San Miguel.

Su carta ofrece ya y hasta el 24 de enero esta tradición hecha bocado, un referente del restaurante desde el año 2000 que se cuece a fuego lento con 120 litros de caldo.

“Cada año hacemos más, porque empezamos invitando a amigos, que traen a otros amigos y así… Es un plato que necesita asentarse para que todos los sabores se mezclen y que debe tomarse como toda la vida, porque llevarlo a la cocina moderna o deconstruirlo es un crimen”, ha considerado este cocinero.

Como en su establecimiento, en otros de la provincia de Granada la olla del santo toma el protagonismo para seguir un ritual que nació a principios del siglo pasado asociado a las matanzas artesanales pero que, en aquellos años, se comía antes de ir a quemar excesos en el campo.

Las recetas y el protocolo para disfrutar de esta cita gastronómica, bendita por el santo como si así no se alimentaran también los michelines, ofrece la posibilidad de tomar primero el caldo y luego “la pringá y todo el cerdo”, aunque también hay quien lo mezcla para que el comensal se apañe como pueda.

En Los Cazadores, restaurante de Pinos Genil (Granada) que sirve las mesas a la orilla del río, llevan más de 15 años sirviendo este manjar “y los que quedan”, ha detallado Antonio García, atareado ya para responder a reservar de clientes y demandas de sus cocineros.

Según el destino en el que consumir la pecadora tradición, el comensal sumará al caldo y la pringá encurtidos y algún picante, “receta para acelerar un poquito la digestión”, junto a un remojón granadino, “una ensaladita con bacalao y naranja” para tener la conciencia tranquila.

El apego a este plato y a la receta del santo se celebra junto a hogueras y fogatas en numerosos pueblos de la provincia como Monachil, que mañana se ganará el cielo con reparto masivo de raciones de la Olla a precios económicos.

Para los que quieran comerse el cerdo y sus acompañantes con menos cargo de conciencia, Cúllar Vega ha preparado para hoy su puchero aderezado con solidaridad, ya que el coste de sus platos se destinará a ayudar a reconstruir viviendas en Nepal dañadas durante el terremoto de abril del pasado año.

El dinero servirá además para atender las necesidades de los vecinos con menos recursos gracias a la iniciativa de la Asociación de Mujeres “La Huerta” y el Ayuntamiento, que repartirán los beneficios entre Cáritas y a la oenegé “Nepal con techo”.

Para terminar de rozar el cielo gastronómico, la tradición manda acompañar la olla con mosto o vino de la tierra y cerrar el postín culinario con una naranja de la tierra, aunque ya que el santo bendice los excesos, habrá quien cierre la Pascua con chocolate antes de que lleguen los lunes de operación bikini.