Tradicionalmente ha ocupado el lugar de honor de las cestas navideñas. El jamón ibérico, rodeado de su corte de salchichones, chorizos y cañas de lomo, no puede faltar en un lote que se precie. Pero la crisis amenaza con destronar al rey de los atracones festivos.

Los productos ibéricos se han caído de no pocas mesas navideñas por culpa de la crisis, siendo sustituidos por otros embutidos de menor valor. De ahí que los productores hayan decidido contraatacar, lanzando una campaña publicitaria para fomentar el consumo de sus especialidades con motivo de las fiestas.

Y es que el 80% de las ventas anuales de jamón se realiza en fechas navideñas, según explica el veterinario de Asaja Carlos Carreira. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), formada por ganaderos e industrias, ha invertido 400.000 euros en la mencionada promoción, cuyo lema es «Jamón ibérico, para todos los paladares y bolsillos». El sector pretende así resaltar la amplia gama de calidades y precios que ofrece este producto a través de las categorías que establece su norma de calidad: cebo, cebo de campo, recebo y bellota; cada una de ellas con las modalidades de ibérico o ibérico puro.

El sector del ibérico atraviesa una grave crisis. La caída del consumo debida a la crisis se inició en 2007, justamente cuando más producto salía al mercado tras unos años en los que se puso de moda montar criaderos de cerdos de esta raza. «Un jamón ibérico tarda dos años y medio o tres en llegar al mercado desde que nace el cerdo. Y los que se han quedado ‘colgados’ son los que se empezaron a criar hace tres años, cuando se registró el pico de producción de este ganado.

Resultado: el precio de las variedades más asequibles ha bajado considerablemente. «Hoy se puede comprar un jamón ibérico de cebo por no más de 100 euros, cuando hace no tanto el mínimo eran 120 o 130», explica Carlos Carreira. En cambio, el precio del jamón de máxima categoría, el de bellota, se ha mantenido estable, ya que la cantidad de producto disponible no ha aumentado tanto como la de las otras categorías.

Calidad asequible

Sólo el 20% del jamón ibérico producido en Málaga es de bellota y sólo el 36% de los cerdos son de raza pura. Eso quiere decir que la provincia produce un jamón ibérico «de calidad, pero asequible», según el veterinario de Asaja.
Entre el segundo trimestre de 2009 y el primer trimestre se identificaron en la provincia casi 36.000 cerdos ibéricos, la mayoría de ellos criados en explotaciones de Campillos, Almargen o Cañete la Real. Esta producción representa el 20% de la cabaña porcina malagueña, que sigue estando dominada por el cerdo de capa blanca. Según Carreira, en los últimos dos o tres años se ha registrado un descenso en la producción de cerdo ibérico de entre el 20% y el 30% en la provincia. «Ha habido explotaciones que han cerrado y otras que han vuelto al cerdo blanco tras unos años criando ibéricos», explica.